参考答案和解析
参考答案:A
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  • 第1题:

    ()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。

    A、面筋质

    B、淀粉酶

    C、膨松剂

    D、酵母


    答案:D

  • 第2题:

    盐在焙烤食品中可以( ),调节面团发酵速度,改善制品的风味、颜色和光泽。

    A.减弱面筋弹性

    B.降低面筋筋力

    C.增强面筋筋力

    D.增强面团可塑性


    正确答案:C

  • 第3题:

    16、揉主要用于面包制品,目的是使面团中的淀粉膨胀粘结,气泡消失,蛋白质均匀地分布,以便产生有弹性的面筋网络,增加面团的筋力。


    错误

  • 第4题:

    面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、沾手,对整形操作造成困难。()


    答案:正确

  • 第5题:

    揉主要用于面包制品,目的是使面团中的淀粉膨胀粘结,气泡消失,蛋白质均匀地分布,以便产生有弹性的面筋网络,增加面团的筋力。


    物理膨松面团