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  • 第1题:

    调制热水面坯时的水温,使( )。

    A.淀粉完全糊化,蛋白质开始变性

    B.淀粉进入糊化阶段,蛋白质开始变性

    C.淀粉完全糊化,蛋白质完全变性

    D.淀粉进入糊化阶段,蛋白质完全变性


    参考答案:C

  • 第2题:

    马铃薯淀粉最适宜作为上浆和挂糊原料。


    A

  • 第3题:

    20、糊化的淀粉糊状溶液,经α-淀粉酶的作用,分解成很多低分子α-糊精,使糊状溶液黏度很快降低,这个过程称为液化。


    正确

  • 第4题:

    黏度随温度升高变化的规律是()。

    A液体和气体黏度均增大;

    B液体黏度增大,气体黏度减小;

    C液体黏度减小,气体黏度增大;

    D液体和气体黏度均减小。


    C

  • 第5题:

    淀粉不溶于冷水,天然淀粉在冷水中搅拌,虽可成乳状,但静置后可完全沉淀。但搅拌均匀的淀粉乳,经过加热,当温度达到一定值时,淀粉粒开始吸水膨胀,淀粉乳即可成为黏度很大的淀粉糊,并不会再恢复天然淀粉的状态,这一现象称为淀粉的___________。

    A.溶解

    B.糊化

    C.老化

    D.水解


    错误