参考答案和解析
参考答案:错误
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  • 第1题:

    在陈放过程中,火腿的鲜美滋味得到增强的原因是______。

    A.蛋白质在酶的作用下发生水解

    B.蛋白质的凝固作用

    C.物质化合成芳香的酯类

    D.脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸


    参考答案:A

  • 第2题:

    下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是______。

    A.又可称作翻汤

    B.利用营养物质的水解作用

    C.主要利用鲜味物质的水解作用

    D.利用脂肪的乳化作用

    E.白汤是一种相对稳定的乳浊液

    F.磷脂成分可以保持液体的稳定


    参考答案:ABCDEF

  • 第3题:

    制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

    此题为判断题(对,错)。


    正确答案:×

  • 第4题:

    在制作基础汤汁的过程中主要是利用______。

    A.蛋白质的受热水解作用

    B.鲜味物质的受热水解作用

    C.碳水化合物的糊化作用

    D.蛋白质胶体的冷凝作用

    E.维生素的氧化作用

    F.油脂的聚合作用


    参考答案:AB

  • 第5题:

    制作基础白汤主要利用的基本原理是( )。

    A.脂肪的氧化作用

    B.脂肪的乳化作用

    C.蛋白质的凝固作有

    D.脂肪的水解作用


    正确答案:B