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  • 第1题:

    关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。

    A.选用新鲜的肉鸡为原料

    B.通过加热使营养物质溶于水中

    C.通过加热使鲜味物质溶于水中

    D.使用谷氨酸钠进行调味

    E.基础汤汁可以长时间贮存

    F.在制汤锅过程中加入食盐


    参考答案:BC

  • 第2题:

    制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的______就大。

    A.溶解度

    B.推动力

    C.营养物质

    D.呈味物质


    参考答案:B

  • 第3题:

    制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。

    A.烹调前

    B.烹调后

    C.加热时

    D.正式烹调时


    正确答案::D


  • 第4题:

    制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液______增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。

    A.清澈度

    B.渗透压

    C.黏稠度

    D.溶解度


    参考答案:B

  • 第5题:

    汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。

    A.发生的

    B.发现的

    C.产生的

    D.出现的


    正确答案::A