更多“面粉贮存期间,由于面粉的“熟化”作用,使得面粉的品质下降。() ”相关问题
  • 第1题:

    贮存温度过高,面粉容易()。因此,面粉最好贮存在阴凉,通风、干燥的场所,最理想的贮存环境温度应该是18—24℃


    正确答案:霉变

  • 第2题:

    面包面团搅拌过程中,由于搅拌机的不断运动,使面粉、水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。

    • A、面粉熟化
    • B、面粉水化
    • C、面粉糖化
    • D、淀粉糊化

    正确答案:B

  • 第3题:

    下列哪种配伍,面粉蛋白质的生物价值最高()

    • A、面粉+鸡蛋
    • B、面粉+牛奶
    • C、面粉+肉粉
    • D、面粉+豆粉
    • E、面粉+玉米粉

    正确答案:D

  • 第4题:

    面点制作中,面粉通常按蛋白质的多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。

    • A、全麦面粉
    • B、高筋面粉
    • C、标准面粉
    • D、富强面粉

    正确答案:B

  • 第5题:

    面筋质含量是决定面包专用面粉品质的重要指标,在一定范围内,面筋含量越(),面粉品质越好。


    正确答案:

  • 第6题:

    面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()四个方面加以检验。


    正确答案:新鲜度

  • 第7题:

    能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。

    • A、蛋糕面粉
    • B、全麦面粉
    • C、低筋面粉
    • D、高筋面粉

    正确答案:D

  • 第8题:

    面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的(),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。

    • A、蛋白质
    • B、淀粉
    • C、脂肪
    • D、色素

    正确答案:D

  • 第9题:

    面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉(),面粉的物理性能得到改善。

    • A、色泽变暗
    • B、色泽变白
    • C、潮湿
    • D、干燥

    正确答案:B

  • 第10题:

    面粉的品质主要从面粉的含水量,颜色,面筋质和新鲜度四个方面加以检验。


    正确答案:正确

  • 第11题:

    问答题
    简述面粉熟化的机理。

    正确答案: (1)新磨面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH),这种巯基是蛋白酶的激活剂,蛋白酶被激活后水解蛋白质,破坏面筋;
    (2)放置一段时间,-SH被氢化,转变为-S-S-,失去激活作用,同时,面团黏力和持气力提高、色素被氧化、粉色变白。
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    单选题
    为了降低面粉的面筋筋力,常用()加入面粉中进行面粉品质的改良。
    A

    氧化酶

    B

    氧化剂

    C

    还原剂

    D

    活性面筋粉


    正确答案: A
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    面粉吸收率()是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。


    正确答案:加水量

  • 第14题:

    如果面粉的需求弹性是0.21,那么说明()

    • A、面粉价格每上涨1%,则人们对面粉的需求量就下降0.21%;
    • B、面粉价格每上涨1元,则人们对面粉的需求量就上升21%;
    • C、面粉价格每上涨1元,则人们对面粉的需求量就下降21%;
    • D、面粉价格每下降1%,则人们对面粉的需求量就增加0.21%;
    • E、面粉价格每上涨0.21%,则人们对面粉的需求量就下降1%;

    正确答案:A,D

  • 第15题:

    ()作用能提高面粉面团的可塑性。

    • A、面粉的熟化
    • B、淀粉的糊化
    • C、面粉的糖化
    • D、淀粉的老化

    正确答案:B

  • 第16题:

    根据()含量不同,面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。


    正确答案:蛋白质

  • 第17题:

    贮存面粉的场所环境湿度以()为宜。


    正确答案:55%—65%

  • 第18题:

    面粉在贮存期间,面粉中的硫氢键转化为双硫键,从而改善了面粉的性能,这种现象称为()。

    • A、淀粉的糊化
    • B、淀粉的老化
    • C、面粉的熟化
    • D、面粉的陈化

    正确答案:C

  • 第19题:

    面包面团以面粉为主要原料,由于面粉中()和()的成份存在,使其在制品中起着“骨架”作用。


    正确答案:淀粉;蛋白质

  • 第20题:

    面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的物理性能得到改善。


    正确答案:正确

  • 第21题:

    熟化使面粉中的还原性基团硫转化为双硫键,从而使面粉色泽变暗。


    正确答案:错误

  • 第22题:

    西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、()、等。

    • A、油酥面粉
    • B、面包面粉
    • C、蛋糕粉
    • D、小麦面粉

    正确答案:C

  • 第23题:

    单选题
    为了提高面粉的面筋筋力,常用()加入面粉中进行面粉品质的改良。
    A

    蛋白酶

    B

    氧化剂

    C

    还原剂

    D

    淀粉


    正确答案: B
    解析: 暂无解析