菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( )。A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽C、糖色、酱油等D、调色剂形成的色泽
题目
菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( )。
A、人工色素形成的色泽
B、加热变色形成的色泽
C、糖色、酱油等
D、调色剂形成的色泽
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第1题：
菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。
A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料
参考答案： D
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第2题：
A.防腐剂
B.发色剂
C.发色助剂
D.人工合成色素
E.天然着色剂虫胶红色素是答案：E解析：
发色助剂：在使用发色剂的同时，常常加入一些能促进发色的物质，这些物质称为“发色助剂”。最常用的发色助剂为L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺等。
苋菜红是合成色素，合成色素有胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝及亮蓝20余种。
【该题针对“食品添加剂★”知识点进行考核】
天然色素主要有：甜菜红、焦糖、β-胡萝卜素、虫胶红、红曲米、番茄红素等。 -
第3题：
不同色素的颜色差异和色素的变色，主要就是由发色团和（）的差异和变化引起的。
天然色素长期以来作为人们食物的成分，增加了人们对其使用的安全感。但天然色素存在难溶、着色不均、难以任意调色、对光、热、pH稳定性差及成本高等缺点。天然色素虽然多数比较安全，但个别的也具有毒性，如藤黄有剧毒不能用于食品。天然色素在加工制造过程中，也可能被杂质污染或化学结构发生变化而产生毒性，因此使用时也必须进行毒性试验，从而保证其安全性。合成色素性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便，因此被广泛使用，但不少食用合成色素具有致癌、致畸作用，合成食用色素为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。另外，许多合成色素除本身或代谢产物有毒性外，在其生产合成的过程中可能由于其原料不纯或受到有害金属(铅、砷等)污染及生成有毒的中间产物。因此，对其生产必须严格管理。考核天然色素和合成色素的性质。 -
第4题：
食物中含有固有的()，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
A、植物色素
B、动物色素
C、天然色素
D、人工色素
参考答案：C
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第5题：
79、不同色素的颜色差异和色素的变色，主要就是由发色团和（）的差异和变化引起的。
在饮料生产中,香精一般在配料时加入,并用滤纸过滤,然后倒入配料容器,搅拌均匀后灌装。果汁粉中使用水溶性香精时,可在调粉时加添加,香精用量为 0.1%~0.6%。香精在饮料中的使用量虽然很少,但对饮料的香气和气味起着决定性的作用。要取得良好的加香效果,除了选用质量好的食用香精外,还要注意使用量、糖酸比、均匀性等问题。香精在饮料中的使用量,对香味效果的好坏关系很大,用量过多或不足,都不能取得良好的效果。由于香精产品的不同、制造商的不同、习惯使用量的不同,因此必需通过反复的加香试验,最后确定最适合于消费者口味的用量。香精在饮料中必须分散均匀,才能使产品香味一致。如果加香不均,必然会造成产品部分香味过强或过弱的严重质量问题。如果饮料生产中其他原料的质量差,对香味效果亦有一定的影响。如饮料中水处理不佳,使用粗制糖等,都会使香精的香味受到干扰而降低了质量。使用香精时,适度的糖酸比对香味起到很大的帮助作用,一般饮料中以接近天然原料的糖酸比为好。饮料用香精的溶剂和香料的沸点较低,易挥发,因此在加香于糖浆或成品中时,必须控制糖浆温度,一般控制在常温以下。