斜刀法一般用于美化原料形状,适合软性的原料,如()等。A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片C、肾球、鱿鱼片D、花枝(乌贼)片、菊花鱼

题目

斜刀法一般用于美化原料形状,适合软性的原料,如()等。

A、改笋花、姜花

B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片

C、肾球、鱿鱼片

D、花枝(乌贼)片、菊花鱼


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  • 第1题:

    使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为______。

    A.剞刀

    B.刀工

    C.刀法

    D.刀技


    参考答案:A

  • 第2题:

    麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀的原料转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹。

    A.拉刀法

    B.片刀法

    C.斜刀法

    D.直刀法


    参考答案:D

  • 第3题:

    在刀法中,推切的应用范围是()。

    A.适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

    B.适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等

    C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等

    D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等


    正确答案:C

  • 第4题:

    荔枝花刀的操作:首先应使用( )在原料的一侧剞成平行而较密的刀纹。

    A.平刀法

    B.直刀法

    C.斜刀法

    D.滚刀法


    参考答案:B

  • 第5题:

    在刀法中,拉切的应用范围是()。

    A.适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等

    B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等

    C.适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

    D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等


    正确答案:A