从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。A、明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化

题目

从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。

A、明胶的水解

B、蛋白质变性

C、固醇磷脂作用

D、脂肪乳化

相似考题

1.可用于静脉注射脂肪乳的乳化剂有A．豆磷脂B．阿拉伯胶C．卵磷脂D．普朗尼克F68E．明胶

2.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。A.酵母菌发酵作用B.蛋白质变性凝固C.蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D.脂肪的乳化作用

3.符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。A.脂肪水解形成脂肪酸B.淀粉水解形成糊化C.明胶与磷脂结合D.脂肪与水形成稳定的结构

4.可用于静脉注射脂肪乳的乳化剂有（ ）。A．豆磷脂B．阿拉伯胶C．卵磷脂D．普朗尼克F68E．明胶

参考答案和解析
答案：B
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  • 第1题：

    制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁______有促进作用。

    A.增鲜

    B.酯化

    C.乳化

    D.氧化


    参考答案：C

  • 第2题：

    制作基础白汤主要利用的基本原理是( )。

    A.脂肪的氧化作用

    B.脂肪的乳化作用

    C.蛋白质的凝固作有

    D.脂肪的水解作用


    正确答案：B

  • 第3题：

    可用于静脉注射脂肪乳的乳化剂有
    A.豆磷脂 B.阿拉伯胶
    C.卵磷脂 D.普朗尼克F68
    E.明胶


    答案：A,C,D
    解析：
    ACD
    [解析]本题考查静脉注射脂肪乳的乳化剂。
    静脉注射脂肪乳的乳化剂要求较高，目前常用的有豆磷脂，卵磷脂和普朗尼克F68。

  • 第4题：

    下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是______。

    A.又可称作翻汤

    B.利用营养物质的水解作用

    C.主要利用鲜味物质的水解作用

    D.利用脂肪的乳化作用

    E.白汤是一种相对稳定的乳浊液

    F.磷脂成分可以保持液体的稳定


    参考答案：ABCDEF

  • 第5题：

    可用于静脉注射脂肪乳的乳化剂有

    A.豆磷脂
    B.阿拉伯胶
    C.卵磷脂
    D.普朗尼克
    E.明胶

    答案：A,C,D
    解析：
    本考点为第四章的无菌制剂输液中的静脉脂肪乳剂的乳化剂，为常考的内容。

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