多选题挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的区别表现在（　　）。A烤炉不同，焖炉有炉门，挂炉不安炉门B烤法不同，焖炉为暗火烤制，挂炉则用明火烤制C烤鸭口感不同，焖炉烤鸭鸭肉喧腾，挂炉烤鸭则皮脆肉嫩D燃料不同，焖炉用秫秸，挂炉用果木

题目
多选题
挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的区别表现在（　　）。
A

烤炉不同，焖炉有炉门，挂炉不安炉门

B

烤法不同，焖炉为暗火烤制，挂炉则用明火烤制

C

烤鸭口感不同，焖炉烤鸭鸭肉喧腾，挂炉烤鸭则皮脆肉嫩

D

燃料不同，焖炉用秫秸，挂炉用果木

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1.制作传统( )是采用明炉烤的方法。A.烤鸡B.叉烧肉C.烤乳猪D.烤鸭

2.制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传导传热方式C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射传热方式

3.烤鸭炉除用于烤鸭外,还可用于()。A.烤蔬菜B.烤板栗C.烤花生D.烤鸡E.烤肉

4.挂炉烤鸭初加工处理步骤为()。A.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水B.掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水C.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮D.打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水

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  • 第1题：

    食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是______。

    A.北京挂炉烤鸭

    B.新疆烤羊肉串

    C.广东烧鹅

    D.北京烤肉

    E.铁板烧

    F.盐煽鸡


    参考答案：AB

  • 第2题：

    制作传统（）是采用明炉烤的方法。

    • A、烤鸡
    • B、叉烧肉
    • C、烤乳猪
    • D、烤鸭

    正确答案:C

  • 第3题：

    “全聚德”是著名的“中华老字号”，以经营果木挂炉烤鸭和深厚的饮食文化闻名海内外。你知道“全聚德”始建于哪一年吗？


    正确答案:“全聚德”始建于1864年

  • 第4题：

    北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。

    • A、叉烤
    • B、泥烤
    • C、铁板烤
    • D、焖炉烤

    正确答案:D

  • 第5题：

    烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于（）。

    • A、烤蔬菜
    • B、烤板栗
    • C、烤花生
    • D、烤鸡
    • E、烤肉

    正确答案:D,E

  • 第6题：

    在2008年，你可以在国家非物质文化遗产名录找到（）

    • A、全聚德挂炉烤鸭技艺
    • B、内联陞的千层底布鞋制作工艺
    • C、“鹤年堂中医药养生文化”
    • D、便宜坊的焖炉鸭制作工艺
    • E、都一处的烧麦制作技术

    正确答案:A,B,C,D

  • 第7题：

    （）是俄式菜的代表菜之一。

    • A、黄油鸡卷
    • B、英式焖鸡
    • C、苹果烤鸭
    • D、奶油蘑菇沙拉

    正确答案:A

  • 第8题：

    单选题
    男：服务员，烤鸭还是88一套吧，给我来半套。女：现在正搞活动呢，烤鸭特价只要50，所以就不能点半套了。问：男的现在要花多少钱才能吃到烤鸭？
    A

    88

    B

    44

    C

    50

    D

    25


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    下列关于便宜坊烤鸭的表述，正确的是（　　）。
    A

    关于便宜坊烤鸭店的始建年代，一说是明初迁都北京时从南京传来；一说是乾隆年间从南京迁来

    B

    最早的便宜坊烤鸭店位于宣武门外米市胡同，俗称“老便宜坊”

    C

    便宜坊主要经营焖炉烤鸭，又称“南炉鸭”

    D

    1937年前后，老便宜坊倒闭，其他仿便宜坊逐渐衰落，只剩下鲜鱼口的店一直经营至今

    E

    1974年4月，便宜坊烤鸭店迁到崇文内东南侧，老店仍在前门鲜鱼口


    正确答案： B,E
    解析：
    便宜坊烤鸭店始建年代目前有两种说法：①建于明初定都北京时，但未见有关记载；②清乾隆年间从南京迁来，位于宣武门外米市胡同，俗称“老便宜坊”，主要经营焖炉烤鸭，又称“南炉鸭”。由于经营“南炉鸭”，生意兴隆，京城内出现不少又称便宜坊的字号，最多时有数十家。1937年前后，老便宜坊倒闭，其余仿老便宜坊的字号也逐渐衰落，惟有鲜鱼口的便宜坊一直经营下来。便宜坊经营主要品种除烤鸭外，还有桶（或称“童”）子鸡，自制熏鸡、熏鱼、香肠、酱肉等。1974年4月，便宜坊烤鸭店举店迁到崇文门路口东南侧，它的老店仍在前门的鲜鱼口。

  • 第10题：

    判断题
    北京烤鸭有挂炉烤鸭、焖炉烤鸭之分，便宜坊经营挂炉烤鸭，全聚德经营焖炉烤鸭。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析：
    北京烤鸭有挂炉烤鸭、焖炉烤鸭之分，便宜坊经营焖炉烤鸭，全聚德经营挂炉烤鸭。

  • 第11题：

    单选题
    全聚德烤鸭店的“全聚德”品牌起源店是（　　）。
    A

    王府井全聚德烤鸭店

    B

    前门全聚德烤鸭店

    C

    和平门全聚德烤鸭店

    D

    东交民巷全聚德烤鸭店


    正确答案： D
    解析：
    全聚德，中华著名老字号，创建于1864年，历经几代的创业拼搏获得了长足发展。全聚德起始店在北京前门，在和平门、王府井以及亚运村等地开有连锁店，在上海浦东和淮海路也有分店。

  • 第12题：

    单选题
    卖火柴的小女孩四次划亮火柴，在火光中他依次看见了什么？（）
    A

    烤鸭-火炉-圣诞树-老祖母

    B

    老祖母-火炉-烤鸭-圣诞树

    C

    圣诞树-烤鸭-老祖母-火炉

    D

    火炉-烤鸭-圣诞树-老祖母


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。

    • A、辐射传热结合对流传热方式
    • B、对流传热结合传导传热方式
    • C、对流、辐射、传导的综合传热方式
    • D、辐射、对流、传导、电子的综合传热方式

    正确答案:C

  • 第14题：

    卖火柴的小女孩四次划亮火柴，在火光中他依次看见了什么？（）

    • A、烤鸭-火炉-圣诞树-老祖母
    • B、老祖母-火炉-烤鸭-圣诞树
    • C、圣诞树-烤鸭-老祖母-火炉
    • D、火炉-烤鸭-圣诞树-老祖母

    正确答案:D

  • 第15题：

    挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。

    • A、打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
    • B、掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
    • C、打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
    • D、打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水

    正确答案:A

  • 第16题：

    铁扒炉有（）和煎灶两种。

    • A、扒炉
    • B、焖炉
    • C、炸灶
    • D、炸炉

    正确答案:A

  • 第17题：

    （）一般适用于烤鸭片皮之用。

    • A、烤鸭刀
    • B、罐头刀
    • C、剪刀
    • D、刻刀

    正确答案:A

  • 第18题：

    火落时间和焖炉时间之和，称为（）。

    • A、周转时间
    • B、全炉操作时间
    • C、大循环时间
    • D、结焦时间

    正确答案:D

  • 第19题：

    填空题
    制造不定型颗粒活性炭的炉型：斯列普炉（常用）、回转炉、（）、或焖烧炉等

    正确答案： 流态化炉
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    说到正宗的烤鸭，人们会想到果木、炭火，以及传统烤炉里悬挂着烤鸭的情景。可是前不久，有人建议大力推广使用电子烤炉来制作烤鸭。北京烤鸭的传统形态可能会因此而完全改变。对此，一些经营烤鸭的饭馆态度积极，跃跃欲试。
    A

    传统烤鸭用炭火烤制

    B

    电子烤炉已被推广使用

    C

    北京烤鸭的传统形态改变了

    D

    饭馆都不太想使用电子烤炉


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    用挂炉法制烤鸭时，多用枣木、梨木等果木为燃料。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    在2008年，你可以在国家非物质文化遗产名录找到（）
    A

    全聚德挂炉烤鸭技艺

    B

    内联陞的千层底布鞋制作工艺

    C

    “鹤年堂中医药养生文化”

    D

    便宜坊的焖炉鸭制作工艺

    E

    都一处的烧麦制作技术


    正确答案： D,E
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的区别表现在（　　）。
    A

    烤炉不同，焖炉有炉门，挂炉不安炉门

    B

    烤法不同，焖炉为暗火烤制，挂炉则用明火烤制

    C

    烤鸭口感不同，焖炉烤鸭鸭肉喧腾，挂炉烤鸭则皮脆肉嫩

    D

    燃料不同，焖炉用秫秸，挂炉用果木


    正确答案： C,A
    解析：
    北京烤鸭有挂炉烤鸭（明火）、焖炉烤鸭（暗火）之分，便宜坊经营焖炉烤鸭，全聚德经营挂炉烤鸭。二者的区别体现在三个方面：①烤炉和燃料不同。焖炉有炉门，使用秫秸为燃料。挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料。②烤法不同。焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”，主要靠烤炉内的温度将鸭子烘熟，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。挂炉烧制是用果木为燃料，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。③烤鸭口感不同。焖炉烤鸭是凭炉墙内壁的热力烘烤，耗油量小，鸭肉喧腾。挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，使鸭子受热均匀，火力强烈，烤制的鸭子皮脆肉嫩。

  • 第24题：

    单选题
    女：我想吃烤鸭。男：你不是要减肥吗？问：根据对话，可以知道什么？
    A

    男的要减肥

    B

    女的不爱吃烤鸭

    C

    女的要减肥

    D

    男的不爱吃烤鸭


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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