食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大（）。A、防止温度波动B、升高温度融化冰晶C、温度不宜太低D、镀冰衣
题目
食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大（）。
- A、防止温度波动
- B、升高温度融化冰晶
- C、温度不宜太低
- D、镀冰衣
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第1题：
冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
正确答案:冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。 -
第2题：
影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）和（）。
正确答案:冻结时间；冻结速率 -
第3题：
在食品冻藏中，减少（）和（）是防止食品干耗的重要措施。
正确答案:人员进出；减少开关灯 -
第4题：
试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。
正确答案: （1）解冻食品物料出现品质下降现象主要是汁液流失。汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从食品物料中流出的汁液汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定的关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，比如采用速冻，减小冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。（2）从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液的流失。但缓慢解冻往往意味着解冻的食品物料在解冻过程中长时间地处在较高的温度环境中，给微生物的繁殖、酶反应和非酶反应创造了条件，对食品物料的品质也有一定的影响。 -
第5题：
食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）。
正确答案:-2℃～15℃；-18℃；冻结时间和冻结速率 -
第6题：
食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重冰的结晶。
正确答案:错误 -
第7题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的（）。
正确答案:成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失 -
第8题：
问答题食品冻藏过程食品质量有何变化？正确答案： 水分蒸发、冷害、串味、果蔬后熟、肉类的成熟、脂肪变化、淀粉老化、微生物繁殖、肌肉冷缩。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题试述如何减少冻藏食品解冻的汁液流失。正确答案： 汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从物料中流出的汁液。采用速冻，减少冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其PH偏离肉蛋白的等电点，以及采取适当的包藏解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利。A对
B错
正确答案： 对解析： 形成的冰晶细小而均匀，有利于解冻后保持品质。 -
第11题：
填空题影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）和（）。正确答案： 冻结时间,冻结速率解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的（）。正确答案： 成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失解析： 暂无解析 -
第13题：
在食品冻藏中，（）和减少开关电灯是防止食品干耗的重要措施。
正确答案:减少减少库内人员流动 -
第14题：
食品冻藏过程食品质量有何变化？
正确答案: 水分蒸发、冷害、串味、果蔬后熟、肉类的成熟、脂肪变化、淀粉老化、微生物繁殖、肌肉冷缩。 -
第15题：
食品冻藏
正确答案: 就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的保藏方法。 -
第16题：
可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
正确答案:（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
（2）.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。 -
第17题：
冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？
正确答案: 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。 -
第18题：
冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？
正确答案: （1）冰结晶形成原因：
其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：
①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；
②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；
③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。
采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
（2）冰结晶成长的危害：
①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加； ④食品的风味和营养价值发生下降等。 （3）如何防止冰结晶的成长：
①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。
②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。 -
第19题：
问答题冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？正确答案： 冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题在食品冻藏中，（）和减少开关电灯是防止食品干耗的重要措施。正确答案： 减少减少库内人员流动解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题在食品冻藏中，减少（）和（）是防止食品干耗的重要措施。正确答案： 人员进出,减少开关灯解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？正确答案： 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）。正确答案： -2℃～15℃,-18℃,冻结时间和冻结速率解析： 暂无解析