果蔬的腌制是只利用（）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。A、食盐B、糖C、稳定剂D、乳化剂

题目

果蔬的腌制是只利用（）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。

  • A、食盐
  • B、糖
  • C、稳定剂
  • D、乳化剂
相似考题

1.为防止果蔬上的残留农药引起的食物中毒,下列措施正确的是()。A.果蔬不经清洗直接食用B.果蔬浸泡后清水冲洗C.果蔬经过紫外线消毒后食用D.果蔬要经过高温处理

2.糖粉、豆蔻粉、桂皮在经过加工后做成的装饰物属于（）装饰物。A、特殊风味的果蔬B、实用型C、点缀型D、调料

3.果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。

4.糖粉、豆蔻粉、桂皮在经过加工后做成的装饰物属于()装饰物。A.特殊风味的果蔬B.实用型C.点缀型D.调料

参考答案和解析
正确答案:A
更多“果蔬的腌制是只利用（）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。A、食盐B、糖C、稳定剂D、乳化剂”相关问题

  • 第1题：

    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）

    • A、乳酸发酵
    • B、酒精发酵
    • C、正型乳酸发酵
    • D、异型乳酸发酵
    • E、醋酸

    正确答案:A,B,E

  • 第2题：

    果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。


    正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术

  • 第3题：

    简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。


    正确答案: 前期以异型乳酸发酵为主，除产生乳酸外，还产生其他产物或气体。参与的乳酸菌有肠膜明串珠菌、短乳杆菌、大肠杆菌等，这类异型发酵菌一般不耐酸，当在10%以上的食盐浓度或乳酸含量达0.7%以上时便受到抑制。后期以正/同型乳酸发酵为主，参与的乳酸菌有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。

  • 第4题：

    （）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。


    正确答案:有机酸

  • 第5题：

    在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

    • A、延长果蔬的贮藏寿命
    • B、提高果蔬的商品价值
    • C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

    正确答案:B

  • 第6题：

    简述果蔬加工原料的预处理。


    正确答案: 挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色。
    ①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）
    ②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮
    ③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失
    2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力
    3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性
    4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存
    5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
    ④护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH）
    排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理
    还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理
    酚类底物类：选择多酚含量低的原料
    ⑤硫处理：防腐、护色和抗氧化。
    1）在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。
    2）由于SO2的强还原性，以及降低了pH可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护色的作用，同时也可以防止VC等易被氧化营养素的流失。同时还可以有效阻断美拉德反应引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。
    主要方法：熏硫法、浸硫法。

  • 第7题：

    多选题
    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）
    A

    细菌发酵；

    B

    乳酸发酵；

    C

    酒石酸发酵；

    D

    酒精发酵；

    E

    醋酸发酵


    正确答案： E,D
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    果蔬的腌制是只利用（）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。
    A

    食盐

    B

    糖

    C

    稳定剂

    D

    乳化剂


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。

    正确答案： 选别,分级,洗涤,去皮,修整,切分,烫漂(预煮),护色,半成品保存
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低（），降低（）强度，保护果蔬质量，减缓成熟，抑制微生物的代谢，防治冷害等。

    正确答案： 氧气分压,呼吸作用
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    （）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。

    正确答案： 有机酸
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。
    A

    食材新鲜，口感良好

    B

    微生物感染率低

    C

    仍保持生命活动，进行呼吸作用


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

    • A、抑制微生物活动
    • B、保鲜
    • C、A和B

    正确答案:C

  • 第14题：

    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）

    • A、细菌发酵
    • B、乳酸发酵
    • C、酒石酸发酵
    • D、酒精发酵
    • E、醋酸发酵

    正确答案:B,D,E

  • 第15题：

    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）、（）和（）三类。


    正确答案:乳酸发酵；酒精发酵；醋酸发酵

  • 第16题：

    气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低（），降低（）强度，保护果蔬质量，减缓成熟，抑制微生物的代谢，防治冷害等。


    正确答案:氧气分压；呼吸作用

  • 第17题：

    鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。

    • A、食材新鲜，口感良好
    • B、微生物感染率低
    • C、仍保持生命活动，进行呼吸作用

    正确答案:C

  • 第18题：

    问答题
    速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？

    正确答案： （1）、冰晶的成长
    （2）、变色
    （3）、变味
    （4）、干耗，重量减轻
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    多选题
    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）
    A

    乳酸发酵

    B

    酒精发酵

    C

    正型乳酸发酵

    D

    异型乳酸发酵

    E

    醋酸


    正确答案： A,B
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
    A

    果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。

    B

    在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。

    C

    在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。

    D

    冷藏必须和气调保藏相结合


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。

    正确答案： 微波膨化技术和速冻干燥技术
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）、（）和（）三类。

    正确答案： 乳酸发酵,酒精发酵,醋酸发酵
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和（）条件，进而在（）下得以长期保存的加工技术。

    正确答案： 真空,常温
    解析： 暂无解析

相关内容