果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）

题目

果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）

相似考题

1.在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度

2.果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？

3.什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？

4.果蔬中有一种酶，能诱发酶促褐变，这中酶叫（）。

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  • 第1题：

    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主

    • A、焦糖化反应
    • B、酯化反应
    • C、酸碱反应
    • D、羰氨型反应

    正确答案:D

  • 第2题：

    简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。


    正确答案: 食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。

  • 第3题：

    如何防止果蔬中的酶促褐变？


    正确答案: 结合酶促褐变发生的条件，防止酶促褐变的方法有：
    （1）钝化酶的活性，如烫漂等；
    （2）加入抗氧化剂，如维生素C，柠檬酸，半胱氨酸等。

  • 第4题：

    果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？


    正确答案: 酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。

  • 第5题：

    果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


    正确答案: 果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。
    非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。

  • 第6题：

    果蔬的变色主要与（）有关。

    • A、叶绿素变色
    • B、酶促褐变
    • C、品种
    • D、非酶褐变
    • E、产地

    正确答案:A,B,D

  • 第7题：

    问答题
    简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

    正确答案： 食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？

    正确答案： 酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。
    A

    色素的转化

    B

    酶促褐变

    C

    非酶褐变

    D

    果蔬腐化


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    果蔬的变色主要与（）有关。
    A

    叶绿素变色

    B

    酶促褐变

    C

    品种

    D

    非酶褐变

    E

    产地


    正确答案： A,E
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    果蔬加工中如何防止酶促褐变。

    正确答案： 果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。
    防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：加热使多酚氧化酶失活。
    去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。
    添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    如何防止果蔬中的酶促褐变？

    正确答案： 结合酶促褐变发生的条件，防止酶促褐变的方法有：
    （1）钝化酶的活性，如烫漂等；
    （2）加入抗氧化剂，如维生素C，柠檬酸，半胱氨酸等。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。


    正确答案:叶绿素变色

  • 第14题：

    下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。

    • A、色素的转化
    • B、酶促褐变
    • C、非酶褐变
    • D、果蔬腐化

    正确答案:D

  • 第15题：

    果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


    正确答案:氨基酸,还原糖

  • 第16题：

    果蔬加工中如何防止酶促褐变。


    正确答案: 果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。
    防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：加热使多酚氧化酶失活。
    去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。
    添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。

  • 第17题：

    果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。

    • A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
    • B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
    • C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
    • D、酶褐变不需要有氧化酶系统

    正确答案:A,B,C

  • 第18题：

    填空题
    果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。

    正确答案： 叶绿素变色
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    多选题
    果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。
    A

    果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变

    B

    由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等

    C

    酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在

    D

    酶褐变不需要有氧化酶系统


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主
    A

    焦糖化反应

    B

    酯化反应

    C

    酸碱反应

    D

    羰氨型反应


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
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  • 第22题：

    问答题
    什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？

    正确答案： （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
    （2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
    （3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。
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  • 第23题：

    填空题
    果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

    正确答案： 氨基酸,还原糖
    解析： 暂无解析

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