简述果蔬罐头加注汤汁的意义。
题目
简述果蔬罐头加注汤汁的意义。
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第1题：
简述果蔬罐头冷却的意义、方法。
正确答案: 避免色泽、风味变劣、组织软烂，避免嗜热性级生物繁殖，减轻罐内壁腐蚀。 -
第2题：
果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？
正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂 -
第3题：
果蔬取汁的方式有（）和（）。
正确答案:压榨取汁；浸提取汁 -
第4题：
简述果蔬加工原料选别、分级的意义。
正确答案:①刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。
②有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。 -
第5题：
简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。
正确答案: ①果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。
②通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。
③果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动非常不利；
④有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；
⑤有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。 -
第6题：
简述果蔬罐头排气的目的。
正确答案: 主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限，还可防止或减轻铁罐变形、渗漏，玻璃罐跳盖，减轻灌内食品色香味的不良变化和营养物质的损失，阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 -
第7题：
论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。
正确答案: 目的意义：
排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限；防止或减轻加热杀菌时容器变形，跳盖和影响密封性；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损失；阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁腐蚀；。
方法：
①热力排汽法：利用空气，水蒸汽和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除；目前常用的有两种方法，
一是热装排气法，先将食品热到一定温度（一般在75℃以上）后立即装罐的方法；
二是加热排气法，即将食品装罐后覆上罐盖在用蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使罐中心温度达75-90℃左右，然后封罐的排气方法。
②真空排气法：
装有食品的罐头在真空环境中进行排汽密封的方法。常用的是真空封罐机；因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，食品组织及汤汁内的空气不易排除，对果蔬原料和汤汁事先进行脱气处理是有效的措施。 -
第8题：
问答题简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。正确答案： 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。正确答案： 常压杀菌,加压杀菌解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题果蔬取汁的方式有（）、浸提取汁。正确答案： 压榨取汁解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）。正确答案： 苹果果脯的制作：
1、原料的选择：选用果形圆整果心，肉质疏松和成熟度适宜的材料。
2、去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
3、硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4-8小时，每100kg混合液可浸泡120-130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2-3次备用。
4、糖煮：配制40%糖液25kg,加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30-40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。
5、糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h。
6、烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60-66度下干燥至不黏手为度。
7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述果蔬罐头加注汤汁的意义。正确答案： 增进风味，排除空气，加强热传递效率。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬罐头为什么要进行抽空处理？
正确答案: 抽空的作用抽空处理可排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶的活性，抑制了酶促褐变；
抽空条件与抽空效果效果主要取决于真空度、抽空的时间、温度与抽空液等四个方面。一般要求真空度大于79KPa以上；
抽空方法：抽空操作的程序不同，抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。 -
第14题：
果蔬浸提取汁的方法可以采用（）。
正确答案:一次浸提法和多次逆流浸泡法 -
第15题：
简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案: 热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。 -
第16题：
简述果蔬罐头装罐时应注意的问题。
正确答案: （1）确保装罐量符合要求。
（2）保证内容物在罐内的一致性。
（3）保留一定的顶隙。
（4）保证产品符合卫生要求。 -
第17题：
果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
正确答案:打浆；压榨；浸提 -
第18题：
果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。
正确答案:热水、蒸汽、热风 -
第19题：
果蔬罐头加工中，热烫方法有（）四类。
正确答案:热水、蒸汽、热风和微波 -
第20题：
问答题如何提高果蔬的出汁率？正确答案： 1、在选料上应该选择风味良好，色泽稳定，汁液丰富，取汁容易的新鲜水果为原料。
2、破碎的方法要适当，应使果块粒径适当，大小均匀，并选择高效率的破碎机。
3、热处理要适宜。
4、加果胶酶制剂处理。
5、添加助滤剂可以提高出汁率。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述果蔬罐头排气的目的。正确答案： 主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限，还可防止或减轻铁罐变形、渗漏，玻璃罐跳盖，减轻灌内食品色香味的不良变化和营养物质的损失，阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁的腐蚀。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述果蔬罐头冷却的意义、方法。正确答案： 避免色泽、风味变劣、组织软烂，避免嗜热性级生物繁殖，减轻罐内壁腐蚀。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。正确答案： 目的意义：
排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限；防止或减轻加热杀菌时容器变形，跳盖和影响密封性；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损失；阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁腐蚀；。
方法：
①热力排汽法：利用空气，水蒸汽和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除；目前常用的有两种方法，
一是热装排气法，先将食品热到一定温度（一般在75℃以上）后立即装罐的方法；
二是加热排气法，即将食品装罐后覆上罐盖在用蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使罐中心温度达75-90℃左右，然后封罐的排气方法。
②真空排气法：
装有食品的罐头在真空环境中进行排汽密封的方法。常用的是真空封罐机；因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，食品组织及汤汁内的空气不易排除，对果蔬原料和汤汁事先进行脱气处理是有效的措施。解析： 暂无解析