熬糖时随着水分的挥发，泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒入原料挂霜。

题目

熬糖时随着水分的挥发，泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒入原料挂霜。

相似考题

1.把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。A、分开B、拉开C、拔开D、牵开

2.挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( )此题为判断题(对，错)。

3.熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。( )此题为判断题(对，错)。

4.琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。( )此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
正确答案:正确
更多“熬糖时随着水分的挥发，泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒”相关问题

  • 第1题：

    挂霜时熬糖的最佳方法是采用______。

    A.水熬法

    B.油熬法

    C.水油混合法

    D.蒸熬法


    参考答案：A

  • 第2题：

    用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有______。

    A.作为熬糖的导热介质

    B.使糖均匀溶化

    C.加快糖溶化速度

    D.使糖不会焦煳

    E.降低糖的甜度


    参考答案：ABC

  • 第3题：

    做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶( )即可。

    A.翻起小泡

    B.翻起中泡

    C.翻起大泡

    D.翻起大泡后再转无泡


    正确答案：C

  • 第4题：

    糖液熬煮到( )时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。

    A.130℃

    B.140℃

    C.150℃

    D.160℃


    正确答案：C

  • 第5题：

    谷红注射液可以选用的溶媒有（）

    • A、0.9%氯化钠注射液
    • B、5%葡萄糖注射液
    • C、10%葡萄糖注射液
    • D、葡萄糖氯化钠注射液

    正确答案:A,B,C

  • 第6题：

    熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。

    • A、糖液
    • B、锅底
    • C、水量
    • D、糖量

    正确答案:A

  • 第7题：

    调制焦糖汁时，下列操作错误的是（）。

    • A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅
    • B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却
    • C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去
    • D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

    正确答案:A

  • 第8题：

    调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。

    • A、单独熬一下黄油
    • B、搅拌黄油时多搅拌一段时间
    • C、多加入一些糖
    • D、减少熬糖时水的用量

    正确答案:D

  • 第9题：

    鸡骨糖即灶糖，又称（），用（）熬制而成，黏性很强。


    正确答案:胶牙糖；麦芽

  • 第10题：

    生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的（）倍。高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍

    • A、7～8
    • B、3～4
    • C、4～5
    • D、5～6

    正确答案:A

  • 第11题：

    无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和（）熬煮硬糖生产两部分。

    • A、高压
    • B、减压
    • C、真空
    • D、高温

    正确答案:C

  • 第12题：

    单选题
    在植物体内，糖与油脂可以发生互相转变，油脂转化为糖时，呼吸熵（）。
    A

    变小

    B

    变大

    C

    不变


    正确答案： C
    解析： 一般来说，完全以葡萄糖为底物进行有氧呼吸的呼吸熵是1，以葡萄糖为底物但含无氧呼吸的呼吸熵大于1，而以脂肪为底物进行有氧呼吸，呼吸熵就小于1，这是脂肪中C、H高而O相对少的缘故。

  • 第13题：

    挂霜时为了不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有______。

    A.饴糖

    B.葡萄糖

    C.蔗糖

    D.冰糖

    E.蜂蜜


    参考答案：ABC

  • 第14题：

    熬制糖浆时,糖液沸腾后,不能搅拌,否则易“翻砂”。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第15题：

    熬制果酱时，下列操作正确的是( )。

    A.用铁锅熬制

    B.将整个水果削皮后投入锅中熬制

    C.加糖后用大火加热，使糖完全溶解

    D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点


    正确答案：：D


  • 第16题：

    控制（）是熬制封糖的关键之一。

    • A、火候
    • B、容器
    • C、糖量
    • D、水量

    正确答案:A

  • 第17题：

    熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

    • A、用铁锅熬制
    • B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
    • C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
    • D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

    正确答案:D

  • 第18题：

    做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

    • A、翻起小泡
    • B、翻起中泡
    • C、翻起大泡
    • D、翻起大泡后再转无泡

    正确答案:C

  • 第19题：

    糖液熬煮到（）时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。

    • A、130℃
    • B、140℃
    • C、150℃
    • D、160℃

    正确答案:C

  • 第20题：

    在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。

    • A、黄油含脂率低
    • B、黄油含水分多
    • C、糖易变色
    • D、鸡蛋不新鲜

    正确答案:B

  • 第21题：

    在植物体内，糖与油脂可以发生互相转变，油脂转化为糖时，呼吸熵（）。

    • A、变小
    • B、变大
    • C、不变

    正确答案:B

  • 第22题：

    夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？


    正确答案: 香肠的蒸煮：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
    红烧肉的熬煮：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）
    青刀豆的漂烫：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
    化糖（将蔗糖溶解于水）：宜采用固定式夹层锅（不带搅拌器，或带搅拌器）
    熬糖（去掉水分浓缩）：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）

  • 第23题：

    单选题
    关于泡沫的稳定性，下列说法错误的是（）
    A

    在临界胶束浓度时所形成的泡沫最稳定

    B

    表面积大的气泡，稳定性比表面积小的气泡要好

    C

    气体可以从小气泡通过液膜向大气泡扩散，导致大气泡变大，小气泡变小，以至消失

    D

    多个气泡的膜间夹角为120°时，压力差最小，泡沫稳定


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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