蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸
题目
蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。
- A、小火沸水徐徐蒸
- B、微火沸水放汽蒸
- C、旺火沸水放汽速蒸
- D、旺火沸水长时间足汽蒸
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参考答案和解析
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第1题：
京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。A.蒸制酥烂
B.蒸制入味
C.勾芡
D.淋油
E.浇上卤汁
参考答案：ABD
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第2题：
久蒸熟处理法是要求将原料蒸至______的方法。A.成熟
B.脆嫩
C.酥烂
D.酥脆
参考答案：C
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第3题：
蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,刀工精细,调味一般多用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第4题：
蒸制菜肴适宜（）
- A、蒸透蒸烂
- B、刚好成熟
- C、不完全成熟
- D、根据客人的要求掌握火候
正确答案:B -
第5题：
酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。
正确答案:锯切 -
第6题：
香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂，然后再用热油炸制。
- A、汆
- B、煮
- C、蒸
- D、烤
正确答案:C -
第7题：
制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
- A、足汽速蒸
- B、足汽缓蒸
- C、放汽速蒸
- D、放汽缓蒸
正确答案:B -
第8题：
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
- A、久蒸预熟处理法；
- B、速蒸预熟处理法；
- C、足汽速蒸处理法；
- D、汽导热预熟处理
正确答案:A -
第9题：
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。
- A、成熟
- B、脆嫩
- C、酥烂
- D、酥脆
正确答案:C -
第10题：
香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。
- A、松酥
- B、焦嫩
- C、松软
- D、松散
正确答案:A -
第11题：
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。
正确答案:正确 -
第12题：
炝的操作要求是原料加热时以断生为宜，要求（）。
- A、滑嫩
- B、不烂不腻
- C、软烂
- D、酥烂
正确答案:A -
第13题：
利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为______。A.久蒸熟处理法
B.速蒸熟处理法
C.足汽速蒸处理法
D.汽导热预熟处理
参考答案：A
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第14题：
水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。
A、断生即可
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可
参考答案：A
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第15题：
简述酥制蛤蚧的成品性状。
①酒酥蛤蚧色稍黄，质较脆，微有酒气；
②油酥蛤蚧色稍黄，质较脆，具香酥气。
略 -
第16题：
根据熟制原料及成品质量的要求，通过（）调节蒸汽的大小。
- A、高压锅开关
- B、蒸箱开关
- C、蒸汽阀门
- D、蒸汽开关
正确答案:C -
第17题：
炕制好的千层酥奶挞成品，皮要求（）。
正确答案:层次分明 -
第18题：
（）适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。
- A、直拍
- B、拉拍
- C、推拍
- D、推拉拍
正确答案:B -
第19题：
关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）
- A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
- B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
- C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
- D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
正确答案:C -
第20题：
为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，焖制时应（）。
- A、旺火速成
- B、炒糖上色
- C、二次调味
- D、加盖焖制
正确答案:D -
第21题：
中气量长时间蒸：质地特别酥烂的。
正确答案:正确 -
第22题：
京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
- A、蒸制酥烂
- B、腌渍入味
- C、加入胡椒粉
- D、勾芡淋油
- E、浇上卤法
正确答案:A,B -
第23题：
蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
- A、必须腌渍
- B、不需腌渍
- C、刀法纯熟
- D、刀工精细
正确答案:D