影响面团发酵速度的因素有哪些？
题目
影响面团发酵速度的因素有哪些？
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第1题：
食盐在面点制作中起到哪些作用（）。
- A、增加面团的筋力
- B、改变面团的色泽
- C、可调节面团的发酵速度
- D、增强制品风味
正确答案:A,B,C,D -
第2题：
食盐对发酵面团的（）产生影响。
正确答案:发酵速度 -
第3题：
面包面团发酵适度的判断方法有哪些？
正确答案: （1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度
（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度
（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，
感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度
（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳 -
第4题：
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
- A、面团的发酵
- B、面团的面筋扩展程度
- C、面团中的酵母发酵速度
- D、面团的整体形状
正确答案:B -
第5题：
米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。
- A、油酥面团
- B、发酵面团
- C、开水面团
- D、水调面团
正确答案:B -
第6题：
酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。
- A、面粉
- B、糖
- C、水
- D、面筋
正确答案:C -
第7题：
在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。
正确答案:糖；温度；酵母；酸度 -
第8题：
影响厌氧发酵的因素有哪些？
正确答案: 厌氧消化的主要影响因素包括以下几个方面。
（1）原料配比大量报道和实验表明，厌氧消化的反应物碳氮比在（20～30）：1时较为适宜。一般将贫氮有机物（如作物秸秆等）和富氮有机物（如人畜粪尿、污泥等）进行合理配比，从而得到合适的碳氮比。
（2）温度根据温度的不同，可把发酵过程分为中温发酵（30～36℃）和高温发酵（50～55℃）。一般厌氧消化常控制在这两个温度范围内，以获得尽可能高的降解速度。
（3）酸碱度水解、发酵菌及产氢产乙酸菌对pH值的适应范围大致为5～6.5，而甲烷菌对pH值的适应范围为6.6～7.5之间。
为提高系统对PH的缓冲能力，需要维持一定的碱度。通常情况下，碱度控制在在2000～5000mgCaCO3/L，可通过投加石灰或含氮物料的办法进行调节。
（4）Eh一般来讲，厌氧微生物只能在Eh值100mV以下甚至负值时才能生长。产甲烷菌生长和产甲烷的适宜氧化还原电位（Eh）是-330mV以下。
（5）搅拌搅拌是促进厌氧消化所不可缺少的，有效的搅拌可以增加物料与微生物接触的机会；使系统内的物料和温度均匀分布；防止局部出现酸积累；使生物反应生成的硫化氢、甲烷等对厌氧菌活动有阻害的气体迅速排出；使产生的浮渣被充分破碎。
（6）有毒物质有毒物质能抑制发酵微生物的生命活力，发酵菌对有毒物质有一定的忍耐程度，超过允许浓度会使沼气发酵受阻。
（7）添加剂在发酵液中添加少量有益的化学物质，有助于促进厌氧发酵，提高产气量和原料利用率。分别在发酵液中添加少量的硫酸锌、磷矿粉、炼钢渣、碳酸钙、炉灰等均可不同程度地提高产气量、甲烷含量以及有机物质的分解率，其中以添加磷矿粉的效果为最佳。
（8）接种物厌氧消化中菌种数量的多少和质量的好坏直接影响沼气的产生。不同来源的厌氧发酵接种物，对产气量和气体组成由不同的影响。添加接种物可促进早产气，提高产气率。 -
第9题：
什么是发酵热，包括哪几类？影响发酵热的因素有哪些？
正确答案: 发酵热：就是发酵过程中释放出来的净热量。由产热因素和散热因素两方面决定。净热量是指各种产生的热量和各种散失的热量的代数和。发酵过程中产生的热量主要包括：
生物热Q生物：产生菌分解基质产生热量
搅拌热Q搅拌：机械搅拌产生热量等
辐射热Q辐射：散失的热量主要包括罐壁散热
蒸发热Q蒸发：水分蒸发、空气排气带走热量等。
影响因素：发酵热引起发酵液的温度上升。发酵热大，温度上升快，发酵热小，温度上升慢。 -
第10题：
问答题什么是发酵级数？发酵级数对发酵有何影响，影响发酵级数的因素有哪些？正确答案： 一般由菌丝体培养开始计算发酵级数，但有时，工厂从第一级种子罐开始计算发酵级数发酵级数对发酵影响：
1.种子级数少，可简化工艺和控制，减少染菌机会。
2.种子级数太少，接种量小，发酵时间延长，降低发酵罐的生产率，增加染菌机会。
3.级数大，难控制、易染菌、易变异，管理困难，一般2-4级。
4.在发酵产品的放大中，反应级数的确定是非常重要的一个方面影响发酵级数的因素：
（1）菌种生长特性，孢子发芽及菌体繁殖速度；
（2）发酵规模.
（3）工艺要求.
（4）接种量的影响.解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题影响发酵成本的因素有哪些？正确答案： 影响发酵成本的因素有：
⑴菌种性能；
⑵发酵工艺；
⑶生产规模；
⑷产业政策；
⑸生产计划；
⑹设备出力与大修。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题发酵液进行过滤的目的是什么？影响发酵液过滤速度的因素有哪些？正确答案： 目的：以压力差为推动力，依靠过滤介质将固体和液体分离
影响因素：
1.从进料侧至过滤介质另一侧的压力降
2.过滤面积
3.滤饼阻力（厚度、颗粒大小）
4.滤液黏度
5.过滤介质和初始滤饼层的阻力解析： 暂无解析 -
第13题：
影响高密度发酵的因素有哪些？
正确答案: （1）培养基
为满足菌体生长和外源蛋白表达的需求，常需投入几倍于生物量的基质，为了达到理想的效果，需要对培养基的营养物质的配比进行优化。
（2）溶氧浓度
溶解氧的浓度过高或过低都会影响细菌的代谢，因而对菌体生长和产物表达影响很大。要保持适宜的溶氧浓度，需要确定发酵罐的通气量和搅拌速度。
（3）PH
在高密度发酵的过程中，PH的改变会影响细胞的表达和基因产物的表达，因此一定要考虑细菌的最适PH范围。
（4）温度
温度是影响细菌生长和调控细胞代谢的重要因素。较高的温度有利于细菌的生长，提高菌体的生物量。
（5）代谢副产物
大肠杆菌在发酵过程中都会产生一些有害的代谢副产物，这些副产物积累到一定量会抑制菌体的生长和蛋白的表达，可通过填加某些物质如氨基酸可减轻某些有害物质如乙酸的抑制作用。 -
第14题：
影响面团调制的因素有（）
- A、加水率
- B、温度
- C、搅拌速度
- D、面粉质量
- E、辅料影响
正确答案:A,B,C,D,E -
第15题：
面团发酵的工艺要求有哪些？
正确答案: 1.发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2.如何判断发酵是否完成：
（1）面团回落法
（2）手触面团法
（3）手拉面团成丝法
（4）鼻闻面团法
（5）测面团温度法
（6）测面团pH值法 -
第16题：
影响面团搅拌的因素有哪些？
正确答案: 1.小麦粉筋力大小。
2.搅拌机是否变速。
3.面团加水量多少。
4.水质软硬。
5.面团温度高低。
6.面团酸碱度高低。
7.辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。 -
第17题：
糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。
- A、吸湿率
- B、淀粉糊化
- C、吸水率
- D、发酵速度
正确答案:D -
第18题：
发酵液进行过滤的目的是什么？影响发酵液过滤速度的因素有哪些？
正确答案: 目的：以压力差为推动力，依靠过滤介质将固体和液体分离
影响因素：
1.从进料侧至过滤介质另一侧的压力降
2.过滤面积
3.滤饼阻力（厚度、颗粒大小）
4.滤液黏度
5.过滤介质和初始滤饼层的阻力 -
第19题：
影响面团发酵的因素有哪些？
正确答案: 影响面团发酵的因素有：
（1）糖（碳水化合物）；
（2）温度；
（3）酵母；
（4）酸度；
（5）水分；
（6）面粉；
（7）其他，如油、糖、盐等辅料。 -
第20题：
什么是发酵级数？发酵级数对发酵有何影响，影响发酵级数的因素有哪些？
正确答案: 一般由菌丝体培养开始计算发酵级数，但有时，工厂从第一级种子罐开始计算发酵级数发酵级数对发酵影响：
1.种子级数少，可简化工艺和控制，减少染菌机会。
2.种子级数太少，接种量小，发酵时间延长，降低发酵罐的生产率，增加染菌机会。
3.级数大，难控制、易染菌、易变异，管理困难，一般2-4级。
4.在发酵产品的放大中，反应级数的确定是非常重要的一个方面影响发酵级数的因素：
（1）菌种生长特性，孢子发芽及菌体繁殖速度；
（2）发酵规模.
（3）工艺要求.
（4）接种量的影响. -
第21题：
面团最后醒发的目的是什么？影响醒发的因素有哪些？
正确答案: 醒发的作用：（1）面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；
（2）使面包坯膨胀到所要求的体积；
（3）改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
醒发的影响因素： 醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。温度38–40℃，相对湿度80–90%，以85%为宜；醒发的时间：60–90min。 -
第22题：
填空题在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。正确答案： 糖,温度,酵母,酸度解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题影响面团发酵的因素有哪些？正确答案： 影响面团发酵的因素有：
（1）糖（碳水化合物）；
（2）温度；
（3）酵母；
（4）酸度；
（5）水分；
（6）面粉；
（7）其他，如油、糖、盐等辅料。解析： 暂无解析