以下对整鸡的分档取料操作流程排列正确的是（）。A、整鸡→鸡腿→翅膀→鸡脯→鸡壳B、整鸡→鸡脯→翅膀→鸡腿→鸡壳C、整鸡→翅膀→鸡腿→鸡脯→鸡壳D、整鸡→鸡腿→鸡脯→翅膀→鸡壳
题目
以下对整鸡的分档取料操作流程排列正确的是（）。
- A、整鸡→鸡腿→翅膀→鸡脯→鸡壳
- B、整鸡→鸡脯→翅膀→鸡腿→鸡壳
- C、整鸡→翅膀→鸡腿→鸡脯→鸡壳
- D、整鸡→鸡腿→鸡脯→翅膀→鸡壳
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第1题：
鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第2题：
对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
- A、部位分割
- B、整料出骨
- C、分档取料
- D、整皮分割
正确答案:A -
第3题：
分档取料的要求是熟悉和把握整料的肌肉部位，准确下刀；掌握分档取料的先后顺序；取实时重复刀口要一致。
正确答案:正确 -
第4题：
鸡翅和鸡脯分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡翅，用刀刃自（）骨节处划开，割断筋膜，用刀揿在骨节处，用手即可拉下鸡翅和鸡脯。
- A、肩臂骨
- B、鸡腿骨
- C、鸡下骨
- D、鸡翅骨
正确答案:A -
第5题：
对鸡进行分档取料时，不宜出肉，适宜红烧、白煮、清炖的是（）。
- A、鸡翅
- B、鸡脯
- C、腿肉
- D、脊背
正确答案:A -
第6题：
鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、（）等部位。
- A、鸡脊背
- B、鸡翅膀
- C、鸡腿
- D、鸡爪
正确答案:A,B,C,D -
第7题：
分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。
正确答案:错误 -
第8题：
分档取料工序处于干料涨发之后。
正确答案:错误 -
第9题：
从分档取料、物尽共用的角度出发，适宣煮汤的原料是（）
- A、鸡脯
- B、鸡腿
- C、鸡肝
- D、鸡架
正确答案:D -
第10题：
鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）。
- A、鸡翅
- B、鸡皮
- C、鸡腿肉
- D、鸡胸肉
正确答案:B -
第11题：
适用于鸡、鸭、鹅等原料分档取料的刀具是下列哪一种？（）。
- A、片刀
- B、大骨刀
- C、文武刀
- D、刮刀
正确答案:B -
第12题：
填空题（）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。正确答案： 原料加工出净解析： 暂无解析 -
第13题：
下列描述不属于分档取料要求的是（）
- A、熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀
- B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性
- C、掌握分档取料的先后顺序
- D、取料时重复刀口要一致
正确答案:B -
第14题：
提高菜肴质量，突出烹调特色、合理使用原材料是分档取料作用。
正确答案:错误 -
第15题：
下列描述分档取料作用正确是（）。
- A、提高菜肴质量，突出烹调特色
- B、便于操作
- C、合理使用原材料
- D、A和C
正确答案:D -
第16题：
分档取料
正确答案:分割时根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 -
第17题：
鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和（）。
- A、翅膀肉
- B、颈部肉
- C、肋条肉
- D、大腿肉
正确答案:D -
第18题：
分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。
- A、去皮
- B、切块
- C、去脂
- D、剔骨
正确答案:D -
第19题：
鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在腰窝处划断（），反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。
- A、鸡皮
- B、筋膜
- C、鸡软骨
- D、鸡肋骨
正确答案:B -
第20题：
对鸡进行分档取料时，第四步的正确方法应该是取出（）。
- A、鸡牙子
- B、大腿骨
- C、骱骨
- D、胸骨
正确答案:A -
第21题：
鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。
- A、腰窝
- B、鸡腿骨
- C、鸡脖根
- D、肩臂骨
正确答案:A -
第22题：
鱼的分档取料操作时，必须（）循序进行，否则会破坏肌肉组织，影响取料质量。
- A、从下到上
- B、从上到下
- C、从里向外
- D、从外向里
正确答案:D -
第23题：
（）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。
正确答案:原料加工出净