单拼“油爆河虾”的装盘方法为（）。A、叠排单拼B、排围单拼C、叠围单拼D、盘旋单拼
题目
单拼“油爆河虾”的装盘方法为（）。
- A、叠排单拼
- B、排围单拼
- C、叠围单拼
- D、盘旋单拼
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第1题：
单拼“酱牛肉”的制作方法为()。A.叠排单拼
B.排围单拼
C.叠围单拼
D.盘旋单拼
参考答案：A
-
第2题：
属于油爆的操作程序是:______。A.选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
B.选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘
C.选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘
D.选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
参考答案：B
-
第3题：
油爆鸡丁装盘时选用的是（）。
- A、拉入法
- B、倒入法
- C、覆盖法
- D、扣入法
正确答案:A -
第4题：
隔爆接合面涂防锈油时应在隔爆面上形成一层薄膜为宜，油过多或油脏为不完好。（）
正确答案:错误 -
第5题：
工夫红茶精制时拼配付制方法常为（）。
- A、多级付制，多级收回
- B、多级付制，单级收回
- C、单级付制，多级收回
- D、单级付制，单级收回
正确答案:C -
第6题：
糟熘鸡片成菜芡汁是（）。
- A、旺油爆汁
- B、中火勾汁
- C、旺火收汁
- D、装盘浇汁
正确答案:A -
第7题：
冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。
- A、成形
- B、安全
- C、数量
- D、口味
正确答案:B -
第8题：
在烹制油爆海螺时，一般选用鲁菜的烹调方法（）。
- A、爆炒
- B、油爆
- C、滑炒
- D、盐爆
正确答案:A,B -
第9题：
对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。（）
正确答案:错误 -
第10题：
单拼“酱牛肉”的制作方法为（）。
- A、叠排单拼
- B、排围单拼
- C、叠围单拼
- D、盘旋单拼
正确答案:A -
第11题：
“镇江肴肉”单拼的一般拼制方法是（）。
- A、叠排单拼
- B、排围单拼
- C、叠围单拼
- D、盘旋单拼
正确答案:A -
第12题：
冷菜制作的目的是（），拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。
- A、美观
- B、食用
- C、加工简单
- D、衬托热菜
正确答案:B -
第13题：
油爆鸡丁装盘时选用的是()。A.拉入法
B.倒入法
C.覆盖法
D.扣入法
参考答案：A
-
第14题：
简述“双拼”白鸡拼油爆大虾的制作过程及特点特色？
正确答案: 略 -
第15题：
冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。
- A、质量要求
- B、数量要求
- C、基本要求
- D、口味要求
正确答案:C -
第16题：
茶叶加工拼配付制方法有（）。
- A、单级拼和，单级付制，多级收回
- B、单级拼和，阶梯式付制，多级收回
- C、多级付制，多级收回
- D、各级均匀拼和
正确答案:A,B,C -
第17题：
（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
- A、菜肴组配
- B、冷菜拼摆
- C、热菜制作
- D、菜肴装盘
正确答案:A -
第18题：
油爆双脆选用的装盘方法是（）。
- A、扣入法
- B、溜入法
- C、覆盖法
- D、浇入法
正确答案:C -
第19题：
下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。
- A、炸制法
- B、烧制法
- C、爆制法
- D、熘制法
正确答案:A -
第20题：
炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有（）。
- A、拉入法
- B、倒入法
- C、覆盖法
- D、盛入法
正确答案:A,B,C -
第21题：
在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
- A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
- B、生炒、油爆、干烧、煎
- C、生炒、油爆、红烧、油焖
- D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧
正确答案:A -
第22题：
面点装盘的基本方法有文字式装盘法、整齐式装盘法两种。
正确答案:错误 -
第23题：
冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（）；摆，就是放置。
- A、拼铺
- B、拼排
- C、拼叠
- D、拼合
正确答案:D