皮质湿润，馅有汁，鲜嫩，有汤汁是用煮制法成熟的面点制品的特点。

第1题：

第2题：

煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加。

• A、脆嫩
• B、完整
• C、滑爽
• D、鲜嫩

正确答案:D

第3题：

煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加。

• A、馅心
• B、质地
• C、质感
• D、口味

正确答案:A

第4题：

蒸制成熟的特点有（）

• A、美化面点成品的外形
• B、形态完整
• C、形成面点的特色
• D、馅心鲜嫩

正确答案:B,D

第5题：

清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡。

• A、浓汁
• B、红汁
• C、油汁
• D、清汁

正确答案:D

第6题：

煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法。

正确答案:正确

第7题：

关于煮与氽的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、煮的时间短于氽；煮的汤汁多于氽
• B、煮的时间长于氽；煮的汤汁少于氽
• C、煮的时间短于氽；煮的汤汁少于氽
• D、煮的时间长于氽；煮的汤汁多于氽

正确答案:B

第8题：

蒸制成品的特点是色泽鲜明，制品蓬松柔软，（）保持馅心鲜嫩有汁。

正确答案:形态完整

第9题：

煮、炖带汤汁的面点时应将炉火（），防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。

• A、调旺
• B、调大
• C、调小
• D、恒温

正确答案:C

第10题：

煮与汆的区别是：（）。

• A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆
• B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆
• C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆
• D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆

正确答案:B

第11题：

关于煮的说法，错误的是（）

• A、煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
• B、煮法可以边煮边吃
• C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡
• D、汤汁量宜稍多

正确答案:D

第12题：

第13题：

关于煮法的说法，错误的是（）

• A、煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
• B、煮法可以边煮边吃
• C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡
• D、汤汁量宜稍多

正确答案:A

第14题：

干煎鳜鱼的成品特点是：色泽金黄，鱼皮（），鱼肉鲜嫩，无汤无汁。

• A、柔韧
• B、甜脆
• C、焦嫩
• D、香脆

正确答案:D

第15题：

煸炒菜的特点是鲜嫩，本味浓厚，汤汁少。

正确答案:正确

第16题：

馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

• A、京式
• B、苏式
• C、广式
• D、秦式

正确答案:B

第17题：

煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点。

• A、韧性差
• B、韧性强
• C、外焦里嫩
• D、重量减小

正确答案:B

第18题：

烩制法是制作（）汤菜的一种技法。

• A、带芡汁
• B、带油汁
• C、带汤汁
• D、带醋汁

正确答案:A

第19题：

香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。

• A、无油汁
• B、有水汁
• C、有芡汁
• D、无汤汁

正确答案:D

第20题：

煮制带馅面点制品时，要掌握点（）的次数及煮制时间，以促成熟，防止爆裂开口。

• A、糖水
• B、冷水
• C、温水
• D、沸水

正确答案:B

第21题：

煮制带馅心面点的特点是：馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。

正确答案:正确

第22题：

清蒸武昌鱼的成品特点是：鱼肉鲜嫩、原汁原味、形状美观、略有（）、不勾芡。

• A、清汁
• B、油汁
• C、水汁
• D、糖汁

正确答案:B

第23题：