()是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。
第1题:
()是指有规则、有节律地连续剁的方法,是制作茸、泥的专门刀法。
第2题:
适合对动物脚、爪、简骨及大部分冷冻原料进行分割的刀法是()?
第3题:
制作肉茸采用的刀法是()。
第4题:
()是指用力于小臂,刀刃距料5cm以上,垂直用力迅速切断原料的刀法。
第5题:
()是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。
第6题:
平刀直片是指刀身与墩面平行,刀刃中部从原料的右侧入刀,一刀平片至左侧的刀法。
第7题:
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是()。
第8题:
平刀法是指刀刃运行与原料保持()的一种刀法。
第9题:
将刀刃对准无骨原材料,刀与墩面垂直,上下多次反复的剁制叫()。
第10题:
平刀法是指()与原料保持水平的一种刀法。
第11题:
跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法
第12题:
将刀刃对准入软性或脆性原料,从右侧130°~140°进刀,运用推刀的刀法是()
第13题:
将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。
第14题:
将刀刃对准入软性或脆性原料,从右侧40°~60°进刀,运用拉刀的刀法是()。
第15题:
直刀切又称(),指刀与墩面垂直,刀垂直上下运动从而将原料切断。
第16题:
跟刀砍又称(),是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位,使原料与刀同时起落,使原料断开的方法。
第17题:
锤是用()将原料砸成泥状的刀法。
第18题:
()是将刀刃对准略带韧性的原料,由外向里将刀刃拉入原料。
第19题:
直刀法是刀刃朝下,刀与原料、菜墩平面保持垂直的一类刀法。
第20题:
下列哪些刀法是直刀法()。
第21题:
滚料上片指刀刃从原料底部进刀,用力使原料断开的刀法。
第22题:
()一般是指将刀刃嵌进原料,左(右)手掌猛击刀背,截断原料的刀法。
第23题:
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是()?