影响微生物生存的条件主要有哪些？

第1题：

（）是微生物生存的必要条件。

正确答案:水

第2题：

影响污染物质微生物反应速率的因素主要有（）、（）、（）。

正确答案:物质的结构特征；微生物本身的特性；条件环境

第3题：

干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。

正确答案: （1）温度：对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。
（2）空气流速：空气流速加快，食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。
（3）空气相对湿度：脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。
（4）大气压力和真空度：气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。
（5）蒸发和温度：干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。

第4题：

影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

正确答案:1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量
2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴范围内耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
3.食品的化学成分
A.糖b.食品中的脂肪c.食品中的盐类d.蛋白质e.食品中的植物杀菌素

第5题：

什么是微生物?它包括哪些种类?与食品工业有关的微生物主要有哪些类群?

正确答案: 自然界中细胞构造简单、体型甚小、肉眼看不见，需在显微镜下观察之微小生物，被称为微生物。它包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物、显微藻类等工业生产上常用的微生物有细菌、放线菌、酵母菌和霉菌，由于发酵工程本身的发展以及遗传工程的介入，藻类、病毒等也正在逐步成为工业生产的微生物。